Soslar yemeğinize şüphesiz değer katar. Bir yemeği kremsi, daha sulu hale getirir ve esas olarak temel bileşenlere lezzet katar. Çeşni olarak değerlendirilen soslar baz, beyaz, kahverengi ve ince soslar olmak üzere dört gruba ayrılır; bunlar içinde hemen her restoranın vazgeçilmez olarak nitelendirdiği soslar yer alır.
Aşçılar, sos yapımını genel olarak yemek hazırlıklarının en zor kısmı olarak tanımlar. Çünkü sosun kıvamı, lezzeti ve yapılan yemekle uygunluğu ayrı ayrı önemli kriterlerdir. Bu temel soslardan biri hiç şüphesiz Hollandaise sosudur. Diğerleri ise domates sosu, béchamel, espagnole ve velouté sosudur. Bunun sebebi ise 19. yüzyılda Marie-Antoine Carême’in yemek kitabında bu sosların üçüne yer vermesi ve 20. yüzyılda, Auguste Escoffier’ın bu temel soslara Hollandaise ve domates sosu eklemesidir. Ancak en önemli sebep ise diğer sosların bu 5 ana sostan üretilmesidir. Kısaca bu beş temel sos modern mutfakların oluşmasına büyük katkı sağlamıştır. Ayrıca her biri hala lezzetli yemeklerin yapılmasında önemli rol oynamaktadır.
Sabah sosu, soubise, peynir sosu ve hardal sosu gibi yüzlerce sosun temeli olan beşamel, krema sosu veya peynir sosu olarak da bilinen beyaz meyanedir. Fransız mutfağında genellikle yumurta, balık, makarna veya kümes hayvanları ile servis edilir. Bununla birlikte küçük hindistan cevizi, defne yaprağı, beyaz soğan veya karanfil ile lezzetlendiriliebilir. Bu tarif, meyane adı verilen bir tereyağı ve un karışımı kullanarak beyaz sos yapmanın klasik yoludur.
Hollandaise, yumurta benedict, béarnaise, dijon sosu ve maltaise sosu için kullanılan harika bir Fransız sosudur. Tereyağlı, keskin ve lüks Hollandaise sosunu düzgün bir şekilde hazırlamak zordur çünkü çabuk kesilebilir. Birçok tarif var ama biz Nigel Slater’ın tarifini seçtik. Buradaki fikir, yumurta sarısını kalın bir sos elde etmeye yetecek kadar ısıtmaktır. Nigel bunu benmari usulüyle yapar, böylece yumurta ısıyla doğrudan temas etmeden pişer. Kısaca Hollandaise sosu, limon suyu eklediğimiz yumurta sarısı ve sade tereyağı emülsiyonudur. Ağırlıklı olarak balık veya kuşkonmaz ile servis edilir.
Velouté, daha basit Fransız anne soslarından biridir. Genellikle balık, buğulanmış sebzeler ve makarna, kümes hayvanlarıyla servis edilir, ancak dana eti ile de sunulabilir. Beyaz şarap sosu, sos suprême, Normandiya sosu ve allemande sosu gibi birçok farklı sos için temel olarak kullanılır. Normal velouté, roux ile yapılan beşamele çok benzer. Ancak süt yerine et suyu kullanılır.
Domates sosunu İtalyanlar Fransa’ya getirse de Fransızlar kendi yorumlarını katarak yöresel bir sos tadı ürettiler. Geleneksel olarak domates sosu ile İtalyan versiyonu arasındaki fark, Fransızların roux ile koyulaştırması, İtalyanların ise sosu uzun süre kaynamaya bırakarak koyulaştırmasıdır. Bugün bu bir tercih meselesi ama roux versiyonu hızlı ve lezzetli. Yeşil dolmalık biber kullanarak kolayca daha zengin bir sos yapabilirsiniz.
Espagnole veya “kahverengi sos”, mirpua (soğan, havuç ve kereviz karışımı), domates salçası, baharatlar ve sığır eti suyundan yapılır. Aynı zamanda, genellikle kırmızı etle servis edilen zengin ve lezzetli bir sos olan demi-glaceın da temelidir. Sosu kalınlaştırmak için genellikle kahverengi bir meyane kullanılır, bu da ona zengin ve cevizli bir tat verir. Geleneksel olarak kavrulmuş dana eti suyu kullanılır, ancak günümüzde sığır eti suyu da kullanılmaktadır. jagersaus’u zenginleştirmek veya mantar sosu yapmak için bu sosu kullanabilirsiniz.
Siz de retsoranınızda soslara ve sosların sağladığı eşsiz lezzetlere yer veriyorsanız bu temel 5 sosu biliyorsunuz demektir. Hazırladığınız özel yemeklere uygun sosları bu özel lezzetler sayesinde keşfetmeye devam ederek tariflerinizi daha üst bir seviyeye taşıyabilir, hizmet kalitenizi de artırarak daha çok tercih edilen bir restoran haline gelebilirsiniz. Hizmet konusunda ise Adisyo çözümlerine göz atabilir, size uygun hizmetlerden yararlanabilirsiniz.
